Fabrication de l'huile d'olive AOP, Vallée des Baux-de-Provence
Fruité vert vierge-extra ou Maturée vierge (Ex fruité noir d'antan) - Extraction à froid
Mas de l'Ange - Fontvieille - Alpilles
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L'Art de la fabrication de l'Huile d'Olive AOP Vallée des Baux-de-Provence
Comment fait-on pour produire l'huile d'olive aux Baux de Provence, quelles sont les différentes étapes ?
L'huile d'olive AOP de la Vallée des Baux-de-Provence est un trésor gustatif forgé par la patience, le respect des traditions et l'innovation maîtrisée. Chaque goutte de cette huile est une invitation à un voyage sensoriel. Chaque étape, de la maturation à la trituration, du lavage à la mise en bouteille, contribue à l'émergence de cet élixir rare qu'incarne l'excellence Provençale. Véritable symbiose entre la terre provençale et l'habileté artisanale, l'huile du Mas de L'Ange est le témoignage vivant de l'héritage oléicole transmis depuis 4 générations.
Etape 1 - De la récolte au Moulin
Les olives sont récoltées au moyen de peignes électriques, en secouant les branches, elles tombent sur un filet.
La récolte est ensuite effeuillée, et mise en pallox.
• Pour le fruité vert, au Mas de l'Ange, les olives sont portées au Moulin dans les 24 heures.
• Pour le fruité maturé, le Mas de l'Ange assure sa propre maturation en surveillant attentivement l'évolution de la température, la couleur et le parfum des olives. Cette étape dure de 4 à 6 jours.
Elles sont ensuite portées au Moulin pour les triturer dans les 2 heures.
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La maturation des olives
Le process de maturation des olives
• La maturation doit se faire à l’abri de l’air afin de favoriser les processus anaérobies. Les olives doivent donc être placées dans des contenants à parois imperméables à l’air. Ces contenants doivent pouvoir contenir au moins 350 kg d’olives (par ex. palox à parois opaques). Toute entrée d’air favorise le développement de moisissures et par conséquent l’élévation d’acidité.
• La température doit être supérieure à 8°C lors de leur mise en contenant. En dessous de 8°C les maturations démarrent plus difficilement.
• Contrôle de la maturation : le suivi de l’évolution de la température des olives permet d’assurer un contrôle de la maturation et de décider quand mettre en œuvre la trituration. L'expérience du moulinier a donc son importance.
Etape 2 - au Moulin
Les olives sont réceptionnées par le moulinier, qui contrôle les variétés et l'état sanitaire. Elles sont ensuite lavées à l'eau claire pour supprimer les impuretés.
Etape 3 : broyage et malaxage
Les olives sont broyées avec les noyaux, qui contiennent des polyphénols nécessaires à la stabilité de l’huile, afin d'obtenir une pâte. Cette pâte est ensuite malaxée dans un bain-marie, afin de la rendre plus fluide pour permettre une meilleure extraction de l'huile. La température de la pâte ne doit pas dépasser 27° C pour bénéficier de la mention huile extraite à froid.
Étape 4 - Le pressage à froid ou l’extraction à froid de l'huile d'olive
Pression ou extraction à froid : ces deux termes indiquent que les fruits n’ont pas été chauffés durant leur fabrication, ce qui préserve les saveurs et toutes les qualités nutritionnelles. L’huile pressée à froid comme l'huile extraite à froid est donc obtenue dans le respect du cahier des charges sauf que les procédés sont différents.
• La pression à froid
Afin d'extraire le jus des olives de cette pâte, une forte pression mécanique doit être exercée. C’est la méthode traditionnelle qui est utilisée depuis des siècles. Ce procédé permet de séparer les liquides des solides, puis de séparer les différents liquides : l’huile et l'alpechine.
• L’extraction à froid
(système aujourd’hui plus efficace, plus rapide et le plus utilisé.)
Des progrès technologiques ont été réalisés pour optimiser ce processus avec les nouveaux systèmes de centrifugation qui permettent une extraction plus écologique et surtout plus efficace.
Etape 5 - La décantation et la purification de l'huile d'olive
La décantation est un processus naturel par lequel, grâce à la différence de densité de l'huile d'olive, l'huile, l'eau et les solides sont séparés. L'huile d’olive obtenue à ce stade n'est encore pas suffisament pure. Un passage dans une centrifugeuse verticale est nécessaire afin de retirer les résidus solides et liquides que pourrait encore contenir l’huile.
Étape 6 - Contrôle de la qualité de l'huile d'olive
Tous les lots qui bénéficient de l'AOP Vallée des Baux de Provence sont analysés chimiquement, dégustés anonymement par un jury formé par l'interprofession et reconnu par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).
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Savoir lire l'étiquette de l'huile d'olive
Comment lire une étiquette d'huile d'olive ?
L’étiquetage des huiles d’olive répond à une réglementation bien précise. Chaque mention de l’étiquette donne une indication sur l’origine de l’huile et son mode de production.
Appellation d’Origine Protégée
• Etiquette Huile d'olive Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Cette mention vous garantit l’origine géographique de l’huile d’olive. Elle signifie que l’huile est produite sur l’aire de l’appellation, respecte des caractéristiques précises définies par l’Institut National des Appellations d’Origine ou INAO et que les olives sont triturées dans un moulin situé sur l’aire d’appellation.
Vierge Extra
• Etiquette Huile d'olive Vierge Extra
* La mention « huile d’olive vierge extra » garantit des caractères physicochimiques et organoleptiques. Sur le plan physicochimique, le taux d’acidité et indice de peroxyde sont respectivement inférieur à 0.8 et 20.
* Sur le plan organoleptique l’huile ne comporte aucun défaut (rance, vineux, moisi, métallique, chômé).
* Cette mention garantit également une huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques à une température inférieure à 27°C.
L’huile d’olive AOP Vierge Extra du Mas de l'Ange est un pur jus de fruit. Aucune méthode chimique ou de raffinage n’est utilisée lors de la fabrication.
Vierge
• Etiquette Huile d'olive Vierge
Cette mention vous garantit un taux d’acidité compris entre 0.8 et 2. ainsi qu'une huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques à une température inférieure à 27°C
Pression à froid ou Extraction à froid
• Etiquette Pression à froid ou Extraction à froid
Cette mention garantit une extraction de l’huile d’olive à une température inférieure à 27°C par des procédés uniquement mécaniques. Cette mention n'est pas forcément nécessaire pour les huiles d'olive Vierge et Extra Vierge puisque c'est obligatoire dans leur cahier des charges.
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Comment déguster l'huile d'olive ?
Comment déguster l'huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence ?
L’huile d’olive est un condiment, mais comme tout produit d’exception, qui plus est distingué par une AOP, il se doit d’être dégusté dans les règles de l’art comme pour un grand vin.
Il faut utiliser un petit récipient pour décrypter les senteurs et les saveurs de l’huile d’olive.
C’est au nez que l’on fera la différence entre les trois fruités : fruité vert aux notes d’herbe coupée, maturé aux arômes d’olives noires et fruité mûr au nez floral et doux.
Au palais, il suffit d’aspirer un peu d’air, grumer comme pour le vin, pour découvrir la riche palette aromatique : foin frais, herbe coupée, pomme, noisette fraîche, amande ou encore d’artichaut cru pour le fruité vert et olive confite, cacao, artichaut cuit, pain au levain, truffe ou champignon pour le fruité d'antan. Le plus difficile étant de mettre un nom sur le ressenti.
Quant à l’amer, seul goût au sens physiologique du terme, que l'on peut détecter dans l'huile d'olive, il sera plus ou moins prononcé selon la variété d’olive utilisée.
Au final, vous pourrez ressentir des sensations de poivre surtout avec le fruité vert, ce ne sont que les polyphénols qui vous chatouillent la gorge.
L’ensemble doit être harmonieux, un régal pour les papilles !
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Cahier des charges fabrication huile d'olive
Conditions de transformation
Atelier de transformation obligatoirement à l’intérieur de l’aire de production.
Huile d’olive :
• procédés d’extraction ne devant faire intervenir que des méthodes mécaniques sans échauffement de la pâte au delà de 27° celsius.
• aucun traitement autre que le lavage , la décantation, la centrifugation ou la filtration n’est autorisé.
• huile d’olive vierge : teneur en acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.
• huile d’olive vierge extra : teneur en acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes.
• pas d’huile monovariétale.
L'huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence est protégée par une appellation d'origine protégée depuis un décret pris par l'INAO le 27 août 1997 et paru au Journal officiel n° 199 le 28 août 1997
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Schéma du processus de fabrication
Schéma du processus de fabrication de l'huile d'olive verte et noire
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La fabrication de l'huile d'olive ?
Comment est fabriquée l'huile d'olive ?
L'huile d'olive est produite en pressant et en extrayant l'huile des olives fraîchement récoltées. Les étapes clés comprennent le broyage des olives en une pâte, le malaxage pour séparer l'huile, le pressage de la pâte ou l'extraction à froid et la centrifugation pour séparer l'huile des résidus. La qualité dépend de facteurs tels que la variété des olives, le moment de la récolte et les méthodes de production.
L'huile extra vierge est considérée comme la plus haute qualité.
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Fabrication huile d'olive fruité vert
Comment est fabriquée l'huile d'olive fruité vert ?
L'huile d'olive fruité vert est produite en utilisant des olives vertes récoltées précocement. Le processus de fabrication est similaire à celui de l'huile d'olive en général, impliquant le broyage, le malaxage, le pressage, et la filtration. La couleur verte est attribuée à la récolte précoce, au traitement rapide, à l'extraction à froid et à la variété d'olives utilisée.
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Fabrication de l'huile d'olive maturée
Comment est fabriquée l'huile d'olive maturée (fruité d'antan ou Ex fruité noir) ?
L'huile d'olive maturée (fruité d'antan ou Ex fruité noir) est produite en récoltant des olives mûres, parfois presque noires. Ces olives sont stockées et subissent une maturation controlée puis comme les autres huiles d'olives le broyage, le malaxage, le pressage, et la filtration.
La maturation, intensife les arômes et cette huile tend à avoir une saveur plus riche et douce.
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Fabrication huile d'olive Vierge
Comment est fabriquée l'huile d'olive vierge ?
L'huile d'olive vierge est produite en pressant mécaniquement des olives fraîches, sans utilisation de produits chimiques ni de raffinage. Les étapes clés incluent le broyage, le malaxage, le pressage et la filtration. La qualité dépend de facteurs tels que la variété des olives, le terroir et les méthodes de production.
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Fabrication de l'huile d'olive Vierge Extra
Comment est fabriquée l'huile d'olive vierge extra ?
L'huile d'olive vierge extra est produite en pressant mécaniquement des olives fraîches, sans utilisation de produits chimiques ni de raffinage. Elle est extraite à froid à une température inférieure à 27°, préservant ainsi les arômes et les propriétés naturelles des olives.
Sa qualité dépend de facteurs tels que la variété des olives, le terroir et les méthodes de production.
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Qu'est-ce que l'extraction à froid ?
Qu'est-ce que l'extraction à froid ?
L'extraction à froid est une méthode de production d'huile d'olive par presse centrifuge et qui implique l'utilisation de températures basses pendant le processus d'extraction. Cela préserve les arômes, les nutriments et les propriétés naturelles des olives, pour produire une huile de meilleure qualité.
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Qu'est-ce que la pression à froid ?
Qu'est-ce que la pression à froid ?
La pression à froid est une méthode d'extraction d'huile d'olive qui utilise une pression mécanique par presse hydraulique sans chauffage excessif. Elle vise à préserver les qualités nutritionnelles et les arômes naturels des olives, en évitant la dégradation thermique pendant le processus d'extraction.
EARL Mas de l'Ange - Producteur huile d'olive dans les Alpilles
Producteur huile d'olive AOP de la vallée des Baux-de-Provence
