Domaine oléicole du Mas de l'Ange Vallée des Baux-de-Provence

La Haute Valeur Environnementale est le 3e niveau (le plus élevé) de la certification environnementale des exploitations agricoles (article L.611-6 du Code rural et de la pêche maritime). Cette mention valorisante, prévue par l’article L.640-2 du CRPM au même titre que « produit de montagne » ou encore « produit à la ferme », est une démarche volontaire.

La certification environnementale est construite en trois niveaux permettant aux exploitants de s’engager dans une démarche de progrès de leurs pratiques agricoles en matière de respect de la biodiversité, de stratégie phytosanitaire, de gestion de la fertilisation et de gestion de la ressource en eau :
• 1er niveau : sensibilisation aux prérequis règlementaires et autodiagnostic de leur exploitation au regard du 2e et / ou du 3e niveau ;
• 2e niveau : mise en œuvre de bonnes pratiques agro-écologiques répondant à des objectifs de moyens ; c'est dans ce cadre que des démarches environnementales privées peuvent être reconnues si le niveau des exigences environnementales de leur cahier des charges et le niveau des exigences de leur système de contrôle sont jugés équivalents au dispositif de certification environnementale de niveau 2 ;
• 3e niveau (Haute Valeur Environnementale) : atteinte d’une combinaison d’objectifs de résultats mesurés grâce à des indicateurs de performance environnementale.

La Haute Valeur Environnementale (HVE) garantit que les pratiques agricoles mises en œuvre sur l'ensemble de l’exploitation préservent les écosystèmes et limitent les pressions sur l'environnement (sol, eau, biodiversité...).

Au 1erjanvier2023, 36 225 exploitations françaises bénéficient de la mention « Haute Valeur Environnementale ». Les exploitations certifiées Haute Valeur Environnementale peuvent apposer le logo Haute Valeur Environnementale dans leur exploitation.

Comment est attribuée cette mention ?

La mention Haute Valeur Environnementale s'appuie sur des indicateurs mesurant la performance environnementale des exploitations. Elle est fondée sur quatre thématiques :
• la préservation de la biodiversité (insectes, arbres, haies, bandes enherbées, fleurs ...) ;
• la stratégie phytosanitaire ;
• la gestion de la fertilisation ;
• la gestion de l’irrigation.

L'agriculteur met en œuvre des pratiques agricoles reposant notamment sur les principes de l'agroécologie. Il s'agit de favoriser les ressources et les mécanismes de la nature : installation et entretien d’infrastructures agro-écologiques, réduction de l'utilisation des produits phytopharmaceutiques, limitation des risques de fuites d’azote dans le milieu, raisonnement de l’irrigation et réduction des prélèvements...

Le référentiel de la Haute Valeur Environnementale est construit autour de quatre indicateurs, reprenant les quatre thématiques susmentionnées. Chacun de ces indicateurs est composé de plusieurs items, définis par des seuils à atteindre pour obtenir des points. Chaque item repose sur une bonne pratique agricole respectueuse de l’environnement ; le nombre de points des items varie en fonction de l’efficacité environnementale de la bonne pratique. Pour valider la certification, l’agriculteur doit cumuler au minimum 10 points sur chacun des indicateurs.

Le référentiel de la Haute Valeur Environnementale est commun à toutes les filières agricoles et doit être appliqué à l’ensemble des activités de l’exploitation.

Comment est contrôlée cette mention ?

La Haute Valeur Environnementale est soumise à une réglementation nationale.
La mention est attribuée pour 3 ans (durée d’un cycle de certification) par un organisme de contrôle indépendant (organisme certificateur), agréé par le ministère en charge de l’agriculture. Deux modes de certification existent :
• une certification gérée individuellement : l’exploitation agricole est en relation directe avec l’organisme certificateur qui réalise trois audits au cours d’un cycle : un audit initial pour l’entrée dans la certification, un audit de suivi au cours du cycle et un audit en fin de cycle en cas de demande de renouvellement de la certification ;
• une certification gérée dans un cadre collectif : dans ce cas, c’est une structure collective (coopérative, chambre d’agriculture, entreprise privée…) qui fait le lien avec l’organisme certificateur, pour le compte d’un groupe d’exploitations. Cette structure cadre assure les audits internes annuels des exploitations adhérant à son périmètre de certification. La qualité de son système de contrôle est évaluée tous les ans par l’organisme certificateur qui audite également un échantillon d’exploitations.

Les audits permettent de s'assurer du respect des seuils des indicateurs de performance environnementale tout au long de la durée de validité du certificat. Dans les deux cas, la certification est individuelle et chaque exploitation reçoit un certificat en propre signé de l’organisme certificateur.

Comment identifier les produits issus des exploitations HVE ?

Le logo « Issu d’une exploitation Haute Valeur Environnementale » illustre la mention valorisante et peut être apposé sur les produits bruts issus d’exploitations Haute Valeur Environnementale et sur les produits transformés composés d’au moins 95 % de matières premières agricoles issues d’exploitations Haute Valeur Environnementale.

La présence du logo permet aux consommateurs d'identifier les produits dont les matières premières agricoles sont issues d'exploitations utilisant des pratiques particulièrement respectueuses de l'environnement. Il permet également aux agriculteurs de valoriser leurs efforts.

La culture de l'olivier dans la Vallée des Baux de Provence suit un schéma saisonnier spécifique, influencé par le climat méditerranéen de la région.

Automne (septembre à novembre) :

• Récolte des olives : La saison de récolte débute généralement à la fin de l'été et se poursuit en automne. La cueillette des olives peut se faire à la main ou mécaniquement, en utilisant des peignes vibreurs.

• Pressage : Les olives récoltées sont ensuite acheminées vers les moulins à huile où elles sont pressées pour extraire l'huile d'olive. L'huile d'olive fraîchement pressée est très prisée pour sa saveur intense et ses arômes.

Hiver (décembre à février) :

• Période de repos végétatif : Pendant l'hiver, les oliviers entrent en période de dormance. C'est le moment où la plante récupère de l'énergie pour la saison de croissance suivante.

• Taille : La taille des oliviers est souvent effectuée en hiver pour contrôler leur taille, stimuler une croissance saine et favoriser une production d'olives optimale.

Printemps (mars à mai) :

• Floraison : Au printemps, les oliviers produisent des fleurs blanches qui sont essentielles pour la formation des fruits.

• Formation des fruits : Les fleurs fécondées se développent pour former de petites olives vertes. La taille des fruits varie en fonction de la variété de l'olivier.

Été (juin à août) :

• croissance du fruit

Automne (septembre à Novembre)

• Maturation des fruits : Les olives continuent de se développer. La couleur des olives évolue, passant du vert au noir ou au violet en fonction de la variété.

Soins généraux : Pendant l'été, les agriculteurs peuvent pratiquer l'irrigation si nécessaire, gérer les mauvaises herbes et surveiller la santé générale des oliviers.

La culture de l'olivier dans la Vallée des Baux de Provence bénéficie du climat méditerranéen, caractérisé par des étés chauds et secs, ainsi que des hivers doux. Cela crée des conditions idéales pour la croissance des oliviers et la production d'huile d'olive de qualité. L'olivier est profondément ancré dans la culture provençale, et l'huile d'olive provenant de la région est renommée pour ses saveurs riches et ses arômes distincts.

Les olives vertes sont récoltées en septembre-octobre avant leur maturité, tandis que les olives noires sont récoltées mûres jusqu'à la fin décembre. La récolte dure environ quatre mois. Pour obtenir une huile de qualité, les olives doivent être pressées dans les 36 heures pour l'huile d'olive verte et entre 4 à 6 jours pour l'huile d'olive noire.

Le traitement des olives dans les 24 heures suivant la récolte donne une huile appelée fruité vert, fluide, légèrement piquante et très fruitée. En revanche, le fruité noir appelé désormais maturé, plus traditionnel, résulte de la fermentation volontaire des olives avant le pressage, offrant une huile avec des arômes puissants tels que cacao, champignon, truffe, sous-bois ou artichaut cuit. C’est ce respect du fruit et du produit qui explique que le Mas de l’Ange a obtenu depuis 1997 une AOP, Vallée des Baux de Provence.

Initialement vertes et fermes, les olives mûrissent en passant du jaune-vert au violet, puis au noir. À mesure qu'elles mûrissent, elles ramollissent et produisent plus d'huile. La maturation réduit les polyphénols responsables de l'amertume et du piquant, diminuant la qualité de l'huile. Les olives vertes, bien que moins huileuses, offrent une meilleure qualité.

Les polyphénols, composés phytochimiques dans l'huile d'olive, ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Une quantité élevée de polyphénols, mesurée chimiquement, indique une huile plus antioxydante et bénéfique pour la santé. Une quantité de 300 polyphénols est considérée comme basse, 500 ou plus comme élevée. Des taux extrêmement élevés, jusqu'à 800 polyphénols, peuvent rendre certaines huiles trop amères. Les olives vertes non mûres ont une teneur élevée en polyphénols, indiquée par un goût amer. Il est essentiel de goûter les huiles d'olive avant l'achat pour évaluer la qualité au goût et chimiquement.

• Identification parcellaire : située dans l’aire de production définie.
• Densité : 24 m2 / arbre avec 4 m minimum entre les arbres (pour les plantations réalisées après la parution du décret).
• Taille : au moins une fois tous les deux ans.
• Irrigation : jusqu’à la date de véraison de chaque variété.
• Rendement : 10 tonnes / ha maximum.
• Âge des arbres : 5 ans minimum.
• Récolte : date fixée par arrêté préfectoral huile d’olive.
• Variétés : 2 variétés principales sont obligatoires.
* principales : Salonenque, Béruguette (Aglandau) Grossane (Redounau), Verdale des Bouches-du-Rhône ; 50 % minimum à partir de 1997 pour aller progressivement à 85 % minimum en 2030.
* secondaires : Picholine et variétés locales diverses (Saurine, Triparde, Pétoussin, Bécarude, Vermillale, Coullache, Pountchude + indéterminées) ; les variétés locales sont limitées à 10 % maximum.
• Récolte : directement sur l’arbre ou sur filets tendus (retirées dans les 3 jours maximum).
• Livraison : au moulin des olives situé obligatoirement dans l’aire géographique de l’huile d’olive AOP.
• Stockage : Les olives sont stockées dans des caisses ou palox et livrées au maximum 2 jours après la récolte favorisant la production d’une huile de qualité.
• Durée de conservation au moulin : 6 jours maximum sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en oeuvre n’excède pas 7 jours.

L'huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence est protégée par une appellation d'origine protégée depuis un décret pris par l'INAO le 27 août 1997 et paru au Journal officiel n° 199 le 28 août 1997