Les olives du Mas de l'Ange vallée des Baux-de-Provence
Fontvieille - Alpilles
Les olives de la Vallée des Baux-de-Provence
La particularité principale de la Vallée des Baux-de-Provence est la fréquence des vents froids et asséchants (mistral), notamment en fin d’automne. Les variétés d'olives doivent donc avoir un port compact, peu élevé, ou une frondaison rigide constituée de ramures et de feuilles assez raides. Les fruits doivent être durs ou accrochés à des pédoncules courts ou ne pas être portés par des arbres à feuilles rigides, pour ne pas être meurtris avant la récolte. Enfin Les variétés doivent être particulièrement adaptées aux sols calcaires et ne pas être trop sensible à la sècheresse.
Quelles sont les quatre variétés d'olives à l’origine de la typicité de l’AOP Les Baux-de-Provence ?
La Salonenque
La Salonenque, variété d'olive originaire de Salon-de-Provence, incarne parfaitement l'excellence oléicole de la région. Cultivée principalement dans les Bouches-du-Rhône, elle représente plus de 60% de la surface oléicole locale. Cette variété polyvalente, se distingue par ses multiples facettes, offrant une richesse gustative tant en tant qu'olive de table que source d'une huile d'olive exceptionnelle.
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La Salonenque
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Cultivation et Caractéristiques
La Salonenque se distingue par son rendement élevé, oscillant entre 18 et 22%, ce qui en fait un choix privilégié pour la production d'huile d'olive. Son arbre sobre et résistant à la sécheresse, au port retombant, la rend adaptée aux conditions calcaires, caillouteuses et peu profondes, ainsi qu'aux étés secs et venteux. Reconnaissable à sa forme de poire bosselée, elle évolue du vert tendre au mauve à maturité.
Utilisations Variées
La Salonenque trouve sa place tant dans les olives de table, notamment les célèbres olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, que dans la production d'huile d'olive. Celle-ci, marquée par son onctuosité en bouche, dévoile des arômes d'amande fraîche, de noisette et de pomme verte. Elle est cueillie en septembre pour les olives de table et en octobre pour l'huile.
Saveur et Apparence
Les olives Salonenque, de taille moyenne à grande, présentent une forme allongée et fuselée. Leur couleur évolue du vert au violet foncé à maturité. La chair charnue et délicate confère à ces olives une saveur douce et légèrement fruitée, en faisant un choix prisé pour l'huile d'olive vierge extra.
Résistance et Durabilité
Appréciée pour sa résistance à la sécheresse, la Salonenque est également reconnue pour sa robustesse face aux maladies et aux parasites. Son adaptabilité en fait un choix durable pour les producteurs locaux.
En conclusion, la Salonenque incarne l'essence même de l'olive des Baux-de-Provence, offrant une richesse gustative tant en huile qu'en olive de table. Sa polyvalence, sa résistance et son goût délicat en font une variété incontournable de l'AOP Vallée des Baux-de-Provence.
La Grossane
L'Olive Grossane, appelée aussi Redounau, une variété emblématique des Bouches-du-Rhône, s'épanouit majestueusement au pied du Château des Baux-de-Provence, portant en elle l'héritage des croisades selon la légende. Sa notoriété s'élève non seulement par son histoire, mais également par ses traits distinctifs.
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La Grossane
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Aspect Imposant
Les olives Grossane se démarquent par leur taille imposante et leur forme ronde, évoluant d'un violet foncé au noir à maturité. Leur allure asymétrique et leur surface parfois ridée ajoutent à leur charme.
Saveurs Sublimes
La caractéristique la plus marquante de la Grossane réside dans sa saveur douce et légèrement sucrée, la distinguant des autres variétés. Moins amères, elles offrent une expérience gustative délicate, déployant des arômes vifs de pamplemousse et de tomate dans leur huile.
Utilisations Polyvalentes
Prisées tant pour leur chair charnue que pour leur haute teneur en huile, les olives Grossane sont polyvalentes. Elles donnent naissance à une huile d'olive vierge extra d'une finesse inégalée, aux notes subtiles d'amande douce et de beurre. De plus, en tant qu'olive noire de table, préparée avec soin et piquée au sel, elles s'apprécient en fin d'année, entre novembre et décembre.
Résistance et Attachement au Terroir
Bien que vulnérable à certains parasites biologiques, la Grossane témoigne d'une résistance remarquable au froid et à la sécheresse. Les arbres, d'une vigueur imposante, s'attachent profondément au terroir des Baux-de-Provence, préférant des sols riches en eau pour s'épanouir.
Une Variété d'Exception
La Grossane est la seule variété autorisée pour l'Appellation d'Origine Contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence, soulignant son statut privilégié dans la région. Avec des rendements oscillant entre 15 et 17%, cette variété mixte offre une dualité exceptionnelle, tant en huile de qualité qu'en olive noire de table.
En conclusion, l'Olive Grossane incarne l'essence même de la Provence, mêlant histoire, saveurs exquises, et attachement profond au terroir. Que ce soit en huile subtilement fruitée ou en olive noire de table, elle offre une expérience gustative inoubliable, ancrée dans la tradition et l'authenticité de la Vallée des Baux-de-Provence.
L'olive Aglandau
L'olive Aglandau, également connue sous le nom de Bérugette, Blanquette ou Verdale du Vaucluse, est une variété emblématique largement répandue dans les vergers oléicoles français. Appelée Blanquette, ou Béruguette selon la région, cette olive présente des caractéristiques distinctives qui en font une perle de l'oléiculture française.
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L'Aglandau
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Apparence et Caractéristiques
L'Aglandau arbore une apparence caractéristique avec une forme allongée et incurvée, évoquant la grâce d'un bec de gazelle. Sa couleur évolue au fil de la maturation, passant d'un vert vif à des teintes plus sombres allant du violet foncé au noir. L'olive se distingue par son pédoncule court et épais, conférant une homogénéité à l'ensemble.
Saveurs Époustouflantes
Cette variété d'olive contribue à la richesse des huiles d'olive françaises en apportant une ardence délicate et une légère amertume. Les notes gustatives d'artichaut cru, de banane, de tige de tomate, et d'amande verte confèrent à l'huile une complexité aromatique remarquable. L'Aglandau crée une huile d'olive vive et corsée, dotée d'une note piquante, révélant une saveur riche et fruitée.
Présence Prédominante en France
L'Aglandau est la variété d'olive la plus répandue en France, représentant plus de 20% de la production nationale. Principalement cultivée dans les vergers de St Rémy de Provence, au Nord des Alpilles, cette variété jouit d'une résistance au froid, ce qui lui permet de prospérer dans des conditions climatiques parfois rigoureuses.
Polyvalence et Résistance
L'olive Aglandau, souvent utilisée pour produire une huile d'olive vierge extra de haute qualité, offre des rendements significatifs, variant entre 19 et 22%. Sa chair ferme et sa capacité à résister au froid et au vent en font un choix robuste pour les oléiculteurs. Elle se distingue également par sa résistance aux conditions climatiques difficiles, y compris les étés chauds et secs.
Un Héritage Culturel
L'Olea europaea Algandaou incarne un héritage culturel, étant une vieille variété de plant d'Aix, prisée non seulement pour ses fruits mais aussi pour le parfum unique de ses olives. Son nom, prononcé Aglandaou en Provence, résonne dans les terroirs français, soulignant son importance dans la tradition oléicole.
En conclusion, l'olive Aglandau (Bérugette) se distingue par son élégance visuelle, ses saveurs distinctives, et sa polyvalence inégalée. Elle demeure une pierre angulaire de l'oléiculture française, ajoutant une touche de caractère aux huiles d'olive de renom du pays.
La Verdale des Bouches-du-Rhône
L'olive Verdale des Bouches-du-Rhône, une variété singulière et emblématique de la région, se distingue par ses caractéristiques uniques, tant sur le plan visuel que gustatif. Rare sur les vergers oléicoles, elle prospère exclusivement dans les Bouches-du-Rhône, offrant une expérience sensorielle remarquable.
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La Verdale des Bouches-du-Rhône
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Apparence distinctive
Cette olive se reconnaît aisément par sa silhouette allongée, accompagnée de délicats points blancs, appelés lenticelles, qui parsèment le fruit. À maturité, la Verdale des Bouches-du-Rhône présente une palette de couleurs allant du vert au violet foncé, voire au noir, lui conférant une esthétique distinctive sur l'arbre au port caractéristique en forme de saule pleureur.
Saveur raffinée
L'huile extraite de la Verdale des Bouches-du-Rhône offre une expérience gustative unique. Son profil sensoriel est marqué par une douceur caractéristique, dévoilant des arômes spécifiques de verdure et des notes beurrées. Les olives de cette variété sont également appréciées pour leur goût fruité, leur chair charnue, et peuvent révéler subtilement des notes d'amande et d'herbes.
Polyvalence culinaire
La Verdale des Bouches-du-Rhône se distingue par sa polyvalence. Elle est utilisée à la fois pour la production d'huile d'olive vierge extra et la préparation d'olives de table. En tant qu'olive de table, elle est préparée en vert, offrant une option délicate et savoureuse pour les amateurs d'olives. Du pressoir à la table, la Verdale des Bouches-du-Rhône se révèle être un trésor culinaire polyvalent.
Adaptabilité et résilience
Cette variété tire son nom du département des Bouches-du-Rhône et s'est forgée une réputation solide en raison de sa capacité à résister au froid, ce qui en fait une option idéale pour les parcelles exposées au mistral. Son rendement en huile, bien que modéré, offre une qualité exceptionnelle, nécessitant une presse immédiate après la récolte pour préserver ses caractéristiques uniques.
En conclusion, la Verdale des Bouches-du-Rhône incarne l'excellence oléicole de la région. Sa forme allongée, ses points blancs distinctifs, son goût raffiné et sa polyvalence en font une olive prisée tant par les producteurs d'huile d'olive que par les amateurs de délices méditerranéens. Cette variété, à faible rendement mais à haute qualité, témoigne de la richesse de la diversité oléicole française, élevant la gastronomie locale à des sommets gustatifs inégalés.
Principale variété locale d'olive qui ne fait pas partie de la typicité de l’AOP Les Baux-de-Provence et est limitée à 5% maximum
La Picholine
L'olive Picholine, trésor oléicole du Gard, s'épanouit majestueusement dans les vergers oléicoles français, particulièrement dans la vallée des Baux-de-Provence. Reconnaissable à son allure asymétrique, cette olive dévoile une silhouette allongée et pointue, avec un côté plus bombé que l'autre. Son pédoncule, semblable à une queue robuste, ajoute une touche distinctive à cette variété.
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La Picholine
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L'expérience gustative qu'offre la Picholine est unique. Elle révèle une subtile amertume et une ardence délicate, conférant à l'huile d'olive qui en découle des caractéristiques inimitables. Les arômes de verdure, de prune et de vanille se mêlent harmonieusement, créant une palette sensorielle envoûtante.
Si la Picholine du Languedoc ne s'inscrit pas dans le cercle restreint des variétés typiques de l'AOP Les Baux-de-Provence, elle occupe une place de choix en tant que pollinisatrice essentielle pour d'autres variétés. Cultivée dans l'ensemble de la zone méditerranéenne, elle brille en tant qu'olive de table, souvent plongée dans une délicate saumure, et s'invite avec élégance à l'apéritif.
La polyvalence de la Picholine est remarquable. Principalement prisée comme olive verte de table ou olive de cocktail, elle dévoile une autre facette en tant que matière première pour l'élaboration d'une huile d'olive exceptionnelle. Cette huile, fruitée et verte, séduit par son amertume subtile et son piquant léger, évoquant des notes de fruits à pépins tels que la pomme et la poire, agrémentées de nuances herbacées de foin.
Cette petite olive pointue, typique du département du Gard, émerveille les papilles avec une huile au fruité intense et une légère amertume. Son rendement, autour de 17%, témoigne de la passion déployée dans sa culture, faisant de la Picholine un trésor incontournable des oliveraies méditerranéennes. À la croisée des arômes exquis et de la tradition oléicole, la Picholine du Gard demeure une étoile lumineuse parmi les joyaux de l'oliveraie française.
Les produits dérivés des olives qui bénéficient de l'Appellation d'Origine Protégée Les Baux-de-Provence
Depuis 1997, trois produits bénéficient de l’AOP Les Baux-de-Provence :
• l’huile d’olive, comprenant deux familles (“fruité vert” et “olives maturées”),
• les olives noires,
• les olives cassées.
La mention "Appellation d’Origine Protégée" (AOP), délivrée par l’Institut National des Appellations d’Origine et la Commission européenne, permet de certifier la qualité du produit et l’authenticité de sa région d’origine. Un label exigeant qui s’obtient après un parcours du combattant, contrôles tout au long de la chaîne et tests de dégustation à l’appui.
l’AOP Les Baux-de-Provence est l’une des plus anciennes et demeure aujourd’hui la plus importante par sa production.
Notre label AOP garanti ainsi un produit d’exception, avec une qualité constante et un goût unique.
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AOP/AOC Quelle différence ?
AOP/AOC Quelle différence ?
Aucune ! L’appellation d’origine protégée (AOP), qui existe depuis 1992, est l’équivalent européen de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), très connue en France. Pour harmoniser la dénomination au niveau européen, le label rouge et or de l’AOP met tout le monde sur le même niveau. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Les critères et les exigences, eux, sont les mêmes que pour l’AOC. Jusqu’à présent l’AOC était une étape vers l’AOP. Désormais on peut passer directement en AOP, après validation du cahier des charges de l’appellation par l’INAO.
Olive verte, Olive noire : quelles différences ?
Les principales différences entre les olives vertes et les olives noires résident dans leur niveau de maturité, leur couleur, leur goût et leur texture.
Niveau de maturité :• Olive verte : Récoltée à un stade précoce de maturité, souvent avant qu'elle ne change de couleur.
• Olive noire : Récoltée à un stade plus avancé de maturité, lorsque la couleur a viré au noir ou à une teinte foncée.
Couleur :
• Olive verte : Généralement de couleur verte, parfois avec des nuances de jaune.
• Olive noire : Peut varier du violet foncé au noir, en fonction de la variété d'olive et de son degré de maturité.
Goût :
• Olive verte : Plus ferme et a un goût plus herbacé ou légèrement amer.
• Olive noire : Texture plus tendre et un goût plus riche, parfois légèrement sucré.
Traitement :
• Olive verte : Traitée rapidement de manière à préserver sa fermeté et sa couleur verte.
• Olive noire : Traitée après légère fermentation
Nutriments :
En raison de la récolte précoce l'olive verte contient des niveaux plus élevés de composés phénoliques que l'olive noire.
A noter : La région Paca représente 66 % de la production nationale d'olives, et réunit à elle seule six appellations d’origine AOP sur sept en France.
EARL Mas de l'Ange - Producteur huile d'olive dans les Alpilles
Producteur huile d'olive AOP de la vallée des Baux-de-Provence
Questions ?
Quelles sont les quatre variétés d'olives à l’origine de la typicité de l’AOP les Baux-de-Provence ?
- Salonenque,
- Grossane,
- Aglandau,
- Verdale des Bouches-du-Rhône
Les huiles d'olives du Mas de l'Ange sont élaborées à partir de ces 4 variétés d'olives.
Quels sont les produits dérivés des olives qui bénéficient de l'Appellation d'Origine Protégée Les Baux-de-Provence ?
- l’huile d’olive, comprenant deux familles (fruité vert et olives maturées),
- les olives noires,
- les olives cassées
