Fabrication de l'huile d'olive

Fabrication de l'huile d'olive AOP, Vallée des Baux-de-Provence

Fruité vert vierge-extra ou Maturée vierge (Ex fruité noir d'antan) - Extraction à froid

Méthode artisanale - Mas de l'Ange - Fontvieille - Alpilles

Infos Mas de l'Ange

L'Art de la fabrication de l'Huile d'Olive AOP Vallée des Baux-de-Provence

Comment fait-on pour produire l'huile d'olive aux Baux de Provence, quelles sont les différentes étapes ?

L'huile d'olive AOP de la Vallée des Baux-de-Provence est un trésor gustatif forgé par la patience, le respect des traditions et l'innovation maîtrisée. Chaque goutte de cette huile est une invitation à un voyage sensoriel. Chaque étape, de la maturation à la trituration, du lavage à la mise en bouteille, contribue à l'émergence de cet élixir rare qu'incarne l'excellence Provençale. Véritable symbiose entre la terre provençale et l'habileté artisanale, l'huile du Mas de L'Ange est le témoignage vivant de l'héritage oléicole transmis depuis 4 générations.

Etape 1 - De la récolte au Moulin

Les olives sont récoltées au moyen de peignes électriques, en secouant les branches, elles tombent sur un filet. La récolte est ensuite effeuillée, et mise en pallox.
• Pour le fruité vert, au Mas de l'Ange, les olives sont portées au Moulin dans les 24 heures.
• Pour le fruité maturé, le Mas de l'Ange assure sa propre maturation en surveillant attentivement l'évolution de la température, la couleur et le parfum des olives. Cette étape dure de 4 à 6 jours. Elles sont ensuite portées au Moulin pour les triturer dans les 2 heures.

Vidéo de la fabrication de l'huile d'olive AOP Baux de Provence

Etape 2 - au Moulin

Les olives sont réceptionnées par le moulinier, qui contrôle les variétés et l'état sanitaire. Elles sont ensuite lavées à l'eau claire pour supprimer les impuretés.

Nettoyage des olives Mas de L'Ange

Etape 3 : broyage et malaxage

Les olives sont broyées avec les noyaux, qui contiennent des polyphénols nécessaires à la stabilité de l’huile, afin d'obtenir une pâte. Cette pâte est ensuite malaxée dans un bain-marie, afin de la rendre plus fluide pour permettre une meilleure extraction de l'huile. La température de la pâte ne doit pas dépasser 27° C pour bénéficier de la mention huile extraite à froid.

Broyage malaxage des olives

Étape 4 - Le pressage à froid ou l’extraction à froid de l'huile d'olive

Pression ou extraction à froid : ces deux termes indiquent que les fruits n’ont pas été chauffés durant leur fabrication, ce qui préserve les saveurs et toutes les qualités nutritionnelles. L’huile pressée à froid comme l'huile extraite à froid est donc obtenue dans le respect du cahier des charges sauf que les procédés sont différents.

• La pression à froid

Afin d'extraire le jus des olives de cette pâte, une forte pression mécanique doit être exercée. C’est la méthode traditionnelle qui est utilisée depuis des siècles. Ce procédé permet de séparer les liquides des solides, puis de séparer les différents liquides : l’huile et l'alpechine.

• L’extraction à froid

(système aujourd’hui plus efficace, plus rapide et le plus utilisé.)

Des progrès technologiques ont été réalisés pour optimiser ce processus avec les nouveaux systèmes de centrifugation qui permettent une extraction plus écologique et surtout plus efficace.

Pressage - Extraction à froid

Etape 5 - La décantation et la purification de l'huile d'olive

La décantation est un processus naturel par lequel, grâce à la différence de densité de l'huile d'olive, l'huile, l'eau et les solides sont séparés. L'huile d’olive obtenue à ce stade n'est encore pas suffisament pure. Un passage dans une centrifugeuse verticale est nécessaire afin de retirer les résidus solides et liquides que pourrait encore contenir l’huile.

Décantation Purification

Étape 6 - Contrôle de la qualité de l'huile d'olive

Tous les lots qui bénéficient de l'AOP Vallée des Baux de Provence sont analysés chimiquement, dégustés anonymement par un jury formé par l'interprofession et reconnu par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).

Controle qualité

La fabrication de l'huile d'olive

Comment est fabriquée l'huile d'olive ?

L'huile d'olive est produite en pressant et en extrayant l'huile des olives fraîchement récoltées. Les étapes clés comprennent le broyage des olives en une pâte, le malaxage pour séparer l'huile, le pressage de la pâte ou l'extraction à froid et la centrifugation pour séparer l'huile des résidus. La qualité dépend de facteurs tels que la variété des olives, le moment de la récolte et les méthodes de production.
L'huile vierge-extra" est considérée comme la plus haute qualité.

Comment est fabriquée l'huile d'olive "fruité vert" ?

L'huile d'olive "fruité vert" est produite en utilisant des olives vertes récoltées précocement. Le processus de fabrication est similaire à celui de l'huile d'olive en général, impliquant le broyage, le malaxage, le pressage, et la filtration. La couleur verte est attribuée à la récolte précoce, au traitement rapide, à l'extraction à froid et à la variété d'olives utilisée.

Comment est fabriquée l'huile d'olive "maturée" (appelée également "fruité d'antan", "fruité à l'ancienne" ou Ex "fruité noir") ?

L'huile d'olive "maturée" (appelée également "fruité d'antan", "fruité à l'ancienne" ou Ex "fruité noir") est produite en récoltant des olives vertes mais, contrairement au "fruité vert" qui subit un traitement rapide, ces olives sont stockées et subissent une maturation controlée puis comme les autres huiles d'olives le broyage, le malaxage, le pressage, et la filtration.
La maturation, intensife les arômes et cette huile tend à avoir une saveur plus riche et douce.

Comment sont fabriquées les huiles d'olive "vierge" et "vierge-extra" ?

L'"huile d'olive vierge" comme l'"huile d'olive vierge-extra" est produite en pressant mécaniquement des olives fraîches, sans utilisation de produits chimiques ni de raffinage. L'huile dans les deux cas (vierge ou vierge-extra) est extraite à froid à une température inférieure à 27°, préservant ainsi les arômes et les propriétés naturelles des olives. Les étapes clés incluent le broyage, le malaxage, le pressage et la filtration. Leur qualité dépend de facteurs tels que la variété des olives, le terroir et les méthodes de production. Pour une "huile d’olive vierge" la teneur en acidité exprimée en acide oléique doit être au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes et pour une "huile d’olive vierge-extra" elle doit être au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes.

EARL Mas de l'Ange - Producteur huile d'olive

Producteur huile d'olive AOP de la vallée des Baux de Provence, Alpilles

Oliveraie de la vallée des Baux-de-Provence