Olives cassées de Provence au fenouil des Alpilles

Les olives cassées sont élaborées à partir d'olives verte fraîches, de fenouil et de sel.

Ingrédients pour préparer des olives cassées :

• Olives vertes fraîches,
• 30g de sel par litre d'eau,
• 1 bouquet de fenouil sauvage,
• 3 feuilles de laurier.

Étapes de fabrication

• Préparation des olives cassées : Prenez une planche en bois. À l’aide d’un maillet en bois ou en caoutchouc ou avec le plat du fond d’un verre cassez les olives une à une en donnant un petit coup sec dessus sans les écraser afin que l'eau puisse pénétrer plus facilement dans les olives.
• Trempage : C'est l'étape traditionnelle et indispensable utilisée pour rendre les olives plus tendres et éliminer l'amertume. Placez les olives dans un grand récipient (jarre en céramique ou en terre) et recouvrez-les d'eau. Changez l'eau tous les jours, à raison de deux fois par jour, pendant environ une à deux semaines, selon la variété d'olives et le degré d'amertume que vous souhaitez éliminer. Vous pouvez goûter les olives pour vérifier si elles sont toujours amères et prolonger ce processus de “désamérisation” si nécessaire.
• Préparation de la saumure : Dans une casserole, mettez l’eau dont vous aurez besoin pour vos conserves. Ajoutez 30g de sel par litre d’eau et les aromates que vous aimez. Faites bouillir la saumure en préparation puis stoppez et laissez infuser pendant 10 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
• Mise en saumure : Placez les olives cassées dans des bocaux stérilisés et versez la saumure refroidie sur les olives. Assurez-vous que les olives sont complètement immergées dans la saumure. Fermez les bocaux de manière hermétique.
• Fermentation : Placez les bocaux dans un endroit frais et sombre. Laissez les olives fermenter pendant un mois à deux mois avant de commencer à les déguster. Pendant cette période, n'oubliez pas de vérifier régulièrement les bocaux et d'éliminer toute moisissure éventuelle à la surface.
• Conservation : Les olives cassées doivent être conservées dans des conditions appropriées. Gardez-les dans des bocaux hermétiquement fermés et stockez-les dans un endroit frais et sombre. Évitez l'exposition à la chaleur et à la lumière, car cela peut altérer leur saveur et leur texture. En général, les olives cassées conservées dans des conditions optimales peuvent se conserver pendant plusieurs mois. Cependant, il est recommandé de vérifier régulièrement l'apparence, l'odeur et le goût des olives pour s'assurer de leur fraîcheur. Si des signes de moisissure, de changement de couleur ou d'odeur suspecte sont présents, il est préférable de ne pas les consommer.
  Si les olives ont été correctement préparées en suivant un processus de saumurage adéquat, cela contribuera à prolonger leur durée de conservation. Certaines variétés d'olives ont une durée de conservation naturellement plus longue que d'autres.